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《風味聖經》



風味如同字彙，掌握得越多，組合出的味道就越豐富。

80年代，大廚在食材外觀玩起花樣

90年代，前衛料理與分子廚藝現身

現在，大廚開始學習食物的語言，不再以食譜記錄經典菜餚

以風味為字彙，創意為文法

組合出美味又令人驚豔的料理



風味是食物的語言，喜愛享受口腹之欲的人，都會發現這語言值得下功夫了解。



研讀本書中數百種食材的語言及語法，讓你能用風味跟食物溝通，並一窺全美最具創意主廚的智慧結晶以及無懈可擊的判斷力。



《風味聖經》的出版，前後共花了八年時間。出版的時間，正好見證全球廚藝領域達到一個新的轉捩點：廚師，無論是專業或業餘，都意識到食譜對廚藝的限制。他們不再滿足於既有的風味組合，而試著創造出自己的料理。



另一項歷史性的轉變是：食材無國界，料理也不再用地域來界定，而是以「風味」來定義。



當我們解析料理文化，會發現其根源正是風味組合：只要把某些食材放在一起，便能搭配出特定的文化風味。



料理經歷這般革新，廚師帶著新的理解來運用食材，烹飪的天地因而變得更開闊；對食客來說，新的知識也帶來新的口腹之樂，我們學會更多「語彙」去理解口中感受到的風味。也因此我們需要新類型的「烹飪書」，不再以食譜來記載經典菜餚，而是藉由大廚的創造力，激發出各種和諧的風味組合。



《風味聖經》是一本導遊書，以數十位美國最富創意大廚的多年經驗，帶你認識香草、香料和其他調味料等數百種食材，以及這些食材的組合，為料理開創最大的可能性，並創造出多元的感官之樂。



?一一探索鹹、酸、苦、甜四種主要味道，以及調和這些味道的方法。

?認識哪些風味是相近的，依據直覺發揮不同食材的特色。

?運用特定食材和技巧製造出層次感，讓風味變得更深厚或更清爽。

?平衡烹調在物理、情感、理智、心靈各方面的元素，教你製作出一頓別開生面的出色佳餚。

?優遊於全美大廚的烹飪祕訣、思考以及私房菜。



《酒食聖經：食物與酒、咖啡、茶、礦泉水的完美搭配，73位權威主廚與侍酒師的頂尖意見》



第一本搭建「飲」「食」世界的橋樑之書，帶領讀者進入美味的極致境界

揭開食物與飲料搭配的神祕法則，流體與固體交融出的美味祕境



要盡情享受食物與美酒在舌尖共同舞出的絕妙滋味，重點不是在培養品酒能力，或背下大量葡萄品種或酒莊名，而是要發掘並且開發自己的喜好，其餘的，有專業人士代勞──本書找來73位頂尖大廚、侍酒師及飲品總監，由他們為你喜愛的食物找出完美搭配的飲品，或為你獨鍾的飲品找出完美搭配的食物，從此不用再對著酒單或菜單手足無措！



從速食到頂級食材，從異國料理到日常零嘴，從葡萄酒到茶、水、咖啡、啤酒、清茶和烈酒。你可以用肯德基炸雞配黑皮諾紅酒、用帶果香的加州金芬黛搭配醬油炒牛肉、用小牛尾配義大利巴羅洛紅酒……世上絕妙的酒食搭配何其多，每一種都能為你帶來全新的感官享受，或一場賓主盡歡的party，甚至是永生難忘的回憶。而這一切，都可以從你手邊這本書開始。



本書作者以10年的研究訪談完成本書，列出由淺入深的風味搭配原則，全面破解由舊世界到新世界的產區、由西方到東方的食物飲品，為美食書籍開拓一片全新領域，不但成為無數讀者日常使用的美食聖經、酒行推薦飲品的權威指南，更是大廚、餐廳開發新菜單的靈感來源。



本書特色：



．搜羅全美73位飲食權威的見解及建議



．提供你經典組合

牛、羊等紅肉＋法國卡本內蘇維翁或波爾多紅酒

禽鳥、海鮮等白肉＋西班牙查克利白酒

烤肉＋濃厚、重橡木味的加州夏多內白酒



．提供你創意搭配

越菜、泰菜或中菜＋優雅細緻的德國麗絲玲白酒

義式奶凍或乳酪蛋糕＋自然發酵水果啤酒

甜酒後喝杯凍頂烏龍茶！



．引領你跨出熟悉的飲品類別，發現嶄新的美妙世界

喜歡卡本內蘇維翁：何不嘗試法國的教皇新堡、愛爾啤酒或威士忌？

偏愛白酒：還有拉格啤酒、氣泡酒、清酒等著你！

獨鍾會冒泡的香檳：蜜思嘉微氣泡甜酒、自然發酵啤酒、氣泡清酒讓你舉杯暢飲！



．提供你酒窖及茶櫃的補貨清單

500元台幣不到的美味法國酒╱奢華頂級的夢幻酒款

專業人士必備的行家之酒

專業人士為一般人開出的「新手酒單」

只要有一支，就可以應付各種場合、搭配大量食物的百搭酒款及茶飲

還有──頂級餐廳的搭配酒單，以及流放荒島的12支酒，侍酒大師的終極祕藏



．提供你顛覆性概念

1.如果桌上的菜餚是食材，飲品就是最後的調味料！...

作者介紹



凱倫?佩吉與安德魯．唐納柏格




享譽國際的飲食作家，法國 L''Ame et L''Esprit 雜誌選為「國際廚藝傑出人物」，美國廚藝學院封為「榮譽烹飪大使」，專業餐飲雜誌「主廚」（Chef Magazine）50週年的封面人物，更有「廚房的歷史學者」以及「大廚界的珍古德」之稱，以田野調查般的功夫引領人們深入美食叢林之境，帶我們窺見孕育大廚靈感之地。

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兩人合著的食物類用書深具開創性，更推動當代美國廚藝界的革命。《風味聖經》前後歷時八年，重新以「風味」來定義和解析料理，使廚師得以擺脫食譜和地域的限制，帶著全新的理解來運用食材。《酒食聖經》更延續相同概念，歷經十年研究和訪談，針對飲品＋食物提出最經典、最突破、最具創意的搭配建議。這兩本書不但賦予廚藝嶄新語彙，更具有革命性的飲食意義，成為風靡全球的暢銷著作。




作者獲得餐飲界權威詹姆士比爾德基金會（JBF）「年度最佳食物書籍」、「美食家世界食譜書大獎」、「諾提勒斯書獎」。《今日美國》及《早安美國》選為年度最佳書籍。FabulousFoods網站年度書籍第一名、《?普拉雜誌》（Oprah Winfrey''s O magazine）大篇幅力薦、《富比世》評選為本世紀以來最好的十本食物書。作者也是《華盛頓郵報》的葡萄酒專欄作家。



譯者介紹

《風味聖經》



Chapter 1

風味＝味道＋口感＋香味＋「未知因素」：

學習了解食物的語言



Chapter 2

精湛廚藝＝淋漓盡致的風味＋

通體的愉悅＋情感＋智識＋心靈：

以食物的語言進行溝通



Chapter 3

風味的搭配：

風味列表



《酒食聖經：食物與酒、咖啡、茶、礦泉水的完美搭配，73位權威主廚與侍酒師的頂尖意見》



序

謝辭

第一章?? ?1+1=3

第二章追求享樂

第三章食物飲品搭配入門

第四章選擇並飲用飲品

第五章用餐時的飲品搭配

第六章享用飲品時的菜色搭配

第七章專家上菜

第八章飲品精選

專家簡介

名詞對照表